El azafrán es la más valiosa de las especias que forman parte de la cocina desde hace miles de años. Sirven para dar sabor o color a la comida, o incluso conservarla. Este es el condimento rey de todos ellos y estamos seguros que alguna vez te has preguntado de dónde viene el azafrán y cómo se hace. En CurioSfera-Recetas.com, te explicamos cómo se obtiene el azafrán y cómo se produce la especia más cara del planeta.
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Cómo se obtiene el azafrán
Para empezar, debes saber que el azafrán cuesta casi tanto como el oro, ya que se necesitan más de 160.000 flores, para conseguir un kilo de este producto culinario. Un proceso en el cual se aplican técnicas centenarias, ciencia moderna y la máxima seguridad.
El azafrán se cultiva en muchos países, pero entre ellos destacamos la India, España, Irán, Grecia y Marruecos. En este último país, el sol, el mar y las especias se encuentran. En la frontera del desierto del Sahara nos encontramos con el Anti-Atlas, una cadena montañosa seca y calurosa. Es un terreno de cultivo perfecto para el precioso azafrán Crocus.
Sus estigmas naranjas condimentan platos aromáticos y arroces llenos de color. De cada flor se extraen sólo tres de estas hebras y el procedimiento para cosecharlas no ha cambiado en miles de años para sus agricultores. Los bulbos de la flor de Crocus sativus se plantan en septiembre, pero como aquí las temperaturas superan habitualmente los 30 grados, no sobrevivirían mucho sin beber.
La solución es bombear agua de los pozos locales y canalizarla por los surcos que se excavan en los campos. Se riegan una vez en septiembre, dos en octubre y después una vez al mes hasta marzo. No se puede regar más porque aquí el agua es un bien muy escaso.
Seis meses después del último riego, las flores del azafrán ya han crecido y están listas para la recolección. Pero esta no es una cosecha normal, durante el día las flores adoradoras del sol, abren sus pétalos para captar sus rayos. Pero el problema es que estos baños de sol dejan al descubierto las 3 preciadas estigmas de cada pistilo de la flor. Si se recogiesen en este momento, se perdería parte de la valiosa especia.
Así que se han de recolectar al amanecer, cuando los pétalos todavía están cerrados tras una noche fría y oscura. Es muy importante hacer esto antes de que salga el sol, sino el color se propagaran a las hojas y se perdería mucha mercancía.
Ese color vale una pequeña fortuna. Entre otras cosas por el trabajo que implica. Cada agricultor necesita unas 40 horas de durísimo esfuerzo para recoger apenas un kilo de azafrán. Por este motivo, es uno de los alimentos más caros del mundo.
Una vez recogidas las flores, se retiran los estigmas. Es un proceso agotador es que proporciona tan sólo tres finas hebras por flor. Pero esos estigmas están demasiado húmedos para ser empleados como una especia. Así que hay que dejarlos secar en unas salas calientes durante 12 horas. La temperatura en estas habitaciones de secado ronda los 35 grados centígrados (unos 95 grados Fahrenheit). Se deben secar bien o de lo contrario puede aparecer moho y estropear las hebras de azafrán.
Una vez seco pierde casi el 70 por ciento de su peso, pero al finalizar este proceso, lo que queda es una azafrán de muy buena calidad. Una vez seco se guardan y ya está listo para la venta.
Los agricultores locales de esta zona venden su cosecha a los intermediarios de las especias. A unos 3.000 euros el kilo, no es de extrañar que lo apoden el oro rojo. De hecho, lo tratan como si fuese un metal precioso. El azafrán es tan valioso que lo guardan en cajas fuertes o de seguridad.
Esta especie se venderá por todo el mundo, pero los consumidores que pagan cantidades muy altas necesitan saber que la calidad y pureza están a la altura del precio. Por eso las técnicas agrícolas centenarias dejan paso a la ciencia más puntera del siglo XXI.
La empresa McCormick dedicada a los condimentos y radicada en Francia, da trabajo a un ejército de químicos y microbiólogos que hacen más de 50.000 test a más de 9.000 muestras de producto cada año.
Su primer reto es asegurarse de que el azafrán está libre de bacterias patógenas como la salmonella. Para asegurarse de que la especia es segura, un aparato de tecnología punta, denominado mini VIDAS, práctica un test de anticuerpos y antígenos.
A continuación el director de laboratorio calibra la calidad del producto. Somete al azafrán a una inspección microscópica.
Puede parecernos un nivel de escrutinio increíble para unos trocitos de flor, pero con un producto tan valioso no se pueden correr riesgos. Por ejemplo, en el pasado se encontraban que se había añadido polvo de ladrillo, azúcar o incluso sal marina.
En la actualidad la adulteración del azafrán se realice en ocasiones tiñendo partes más baratas de la flor para intentar pasarlas por material bueno.
Pero empleando un moderno cromatógrafo líquido y un espectrómetro de masa, en un laboratorio pueden detectar posibles tintes ilegales, además de actuar como salvaguarda contra productos químicos peligrosos. Sirve también para detectar posibles trazas de pesticidas.
Una vez recibido el sello de aprobación del laboratorio, parte se venderá en estado puro en forma de hebra, mientras que el resto se molerá y se enviará a la empresa de envasado. Es una fábrica especializada que parece más propia de la industria farmacéutica que del sector alimentario.
En primer lugar y como siempre, el oro rojo se guardan bajo llave. A continuación se miden dosis bastante escasas. Cada paquete contiene exactamente 0,01 gramos, y un operario toma muestras periódicas para asegurarse de que no se regala ni un miligramo.
Desde aquí, esta especia envasada ya está preparada para viajar a todos los rincones del mundo. Cualquier chef sabe que el laborioso proceso de obtención del azafrán desde el campo hasta el plato bien vale la pena. Ahora ya sabes de dónde viene el azafrán. Como curiosidad, debes saber que España es la segunda productora mundial de azafrán y cuenta con la zona de cultivo y producción más grande de todo el mundo.
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